Geschrieben von Anja Würfel
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Weil ab dem Jahr 2021 in Deutschland die betäubungslose Ferkelkastration aus Tierschutzgründen nicht mehr zulässig ist, hat ein Wissenschaftlerteam aus Göttingen, Bernburg und Westerau erforscht, wie das Verarbeiten von Fleisch männlicher unkastrierter Schweine erfolgen kann, um eine möglichst gleichbleibende Produktqualität sicherzustellen. Bisher ist diese Art der Verarbeitung eine Herausforderung, denn im Fleisch reichern sich vermehrt geschlechtsspezifische Geruchsstoffe an, die teilweise als unangenehm empfunden werden. Nach aktueller EU-Gesetzeslage führt das Auftreten eines ausgeprägten Geschlechtsgeruchs sogar zur Erklärung der Genussuntauglichkeit des Fleisches durch die Behörden. Wie die Erstautorin der Studie Johanna Mörlein von der Abteilung Produktqualität tierischer Erzeugnisse der Universität Göttingen zu bedenken gibt, sei es aus ethischen und ökonomischen Gründen geboten alle geschlachteten Tiere vollständig zu verwerten. Sie habe Verarbeitungsstrategien untersucht, die geeignet seien eine gleichbleibende Produktqualität sicherzustellen. Mörlein und Ihre Kollegen kamen dabei zu dem Ergebnis, dass eine Verarbeitung von bis zu 30 % stark geruchsauffälligem Eberfleisch in schmackhafte Wurstwaren möglich sei.